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Laurie Raphaël : haute voltige gastronomique de Québec à Montréal

Il y a quelques semaines, j’ai eu la chance, sur invitation de Suzanne Gagnon (la charmante épouse de Daniel Vézina) de faire l’essai de Vision, le nouveau menu dégustation en dix ou cinq services des restaurants Laurie-Raphaël de Québec et de Montréal.  Chapeauté par Daniel Vézina, imaginé dans leur ville respective par les chefs de cuisine, le menu Vision impressionne pour plusieurs raisons.

La bistro-quoi?

Si vous connaissez Suzanne Gagnon et Daniel Vézina, vous savez qu’ils ne font pas les choses comme les autres. De la bouche de Suzanne, alors que tous les restaurants cherchent à se « bistronomiser », le Laurie-Raphaël, lui, se gastronomise.  Concrètement, ça veut dire quoi? Ça veut dire que le menu Vision du Laurie-Raphaël, autant à Montréal qu’à Québec, n’a rien de casual. Ici, on fait de la haute gastronomie et on l’assume complètement.

Récits de deux soirées, huit heures de dégustation, 20 services, autant de verres de vin et beaucoup, beaucoup de plaisir.

Québec

Un samedi soir d’avril, à Québec. Un samedi gris un peu insignifiant comme on dirait qu’il n’y a que Québec qui sait les faire. Après une journée passée en famille à l’Ile d’Orléans,  je rejoins mon amie Catherine Lefebvre. On se met belles et on saute dans le taxi direction Laurie-Raphaël.

Ce qui frappe en entrant dans le restaurant bondé de gens qui ont l’air heureux d’être là, c’est d’abord les changements apportés à la déco, qui est plus dramatique, plus théâtrale qu’avant. Les tables sont épurées, presque nues. On veut habiller la table au fur et à mesure que la soirée avance, que l’œil ne soit distrait par rien d’autre que la nourriture qu’on s’apprête à déguster.  Et go!

TableLR

Je ne décrirai pas tous les plats puisque le menu Vision change au rythme des saisons. J’ai par contre vécu une très belle expérience gustative. Moi qui penche plutôt vers la simplicité normalement quand je vais au restaurant, j’ai beaucoup aimé la recherche et, surtout, l’inspiration qui vient avec chacun des plats présentés.

Parmi les dix services dégustés, j’ai eu quelques (gros) coups de cœur, comme le duo soupe et sandwich à l’omble chevalier, crabe et asperges, un beau clin d’œil à un classique de la cuisine rapide et réconfortante de nos mamans. J’ai également craqué pour  le suprême de caille avec seigle, malt et bière et l’agneau de l’Île d’Orléans avec son couscous aux têtes de violon marinées et chèvre. Une superbe mise en valeur de nos produits locaux.

Mon mini bémol? Un peu trop de spectacle dans certains plats. C’est très personnel, mais personnellement, je ne suis pas particulièrement férue de la fumée dans l’assiette ou des plats déconstruits – la cuisine de Raphaël est tellement bonne que je trouve qu’elle aurait avantage à être moins « spectaculaire », plus « naturelle ».

Montréal

Un autre samedi soir, début mai. Une des premières journées d’été qui rend Montréal un peu frénétique. Cette fois-ci, c’est mon amoureux qui se joint à moi pour goûter au menu Vision.  On prend place dans la très jolie salle à manger située à la mezzanine de l’Hôtel Le Germain sur Mansfield et, avec un verre de champagne, commence le ballet gastronomique.

La cuisine de l’équipe de Montréal me rejoint beaucoup. Recherchée et complexe, elle garde un petit côté brut, une belle simplicité qui m’a réellement séduite. Dix services, dix accords,  dix moments de grâce pour la bouche et les yeux.

Mon mini bémol : Contrairement à la version de Québec, de laquelle je suis sortie repue mais pas trop pleine, le menu de Montréal était un tantinet trop lourd. Mon amoureux et moi avons dû partager le service de fromage et les desserts.

Avec Daniel Vézina

Avec Daniel Vézina

Autant à Québec qu’à Montréal, les accords mets et vins ont été pensés par le sommelier Hugo Duchesne, qui a fait de l’excellent travail et qui sort des sentiers battus – ce que j’aime particulièrement.

C’est combien, tout ça?

Comme toute bonne table où les produits sont de qualité supérieure et où il y a une réelle recherche gastronomique, le menu Vision du Laurie-Raphaël est assez coûteux, soit 190 $ par personne incluant l’accord mets et vins. 190 $ très bien investis, si vous voulez mon avis, puisque l’expérience est fabuleuse du début à la fin, service compris. Une délicieuse façon de célébrer une occasion spéciale ou, tout simplement pour se féliciter d’être en vie.

Laurie Raphaël Québec

Laurie Raphaël Montréal 

Mes deux expériences au Laurie-Raphaël étaient une gracieuseté des propriétaires des établissements de Québec et Montréal. 

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Resto: c’est pas tout de réserver. Faut y aller.

Imaginez que c’est votre anniversaire. Un gros anniversaire important, là. Vous invitez 60 personnes à une soirée chez vous et, disons, 40 d’entre elles répondent par l’affirmative. La semaine avant le jour J, vous faites les courses, vous choisissez bien vos ingrédients, vos vins. Le jour de votre fête, tout est prêt, tout est beau. Et boum. Seulement 25 personnes viennent, 15 personnes ne se présentent pas et ce, sans avertir. Vous êtes content de voir les 25 personnes. Vous les aimez. Sauf que vous ne pouvez pas vous empêcher de maudire un peu les 15 personnes qui ont annulé sans prévenir et, avouons-le, tous les vivres achetés pour rien. Plate, hein? Dans la plupart des restaurants de Montréal, l’anniversaire manqué se reproduit à tous les soirs.

Si vous suivez quelques restaurateurs sur Twitter ou Facebook, vous savez que les gens qui réservent au restaurant et ne se présentent pas (communément appelés no-shows) sont une véritable plaie pour l’industrie. Aujourd’hui, avec la collaboration de plusieurs joueurs du milieu, j’ai décidé de vous expliquer pourquoi ne pas prendre deux minutes pour téléphoner et annuler sa réservation (ou annuler deux minutes à l’avance) fait mal à plusieurs personnes.

"Ce qui est triste, c’est que ça prendrait une seconde aux clients pour sortir leur portable de leurs poches pour appeler le resto pour annuler leur réservation. Cette simple action serait profitable à tout le monde." – David Pellizzari, le Bienville

Imaginons un instant que je réserve une table pour six personnes dans un restaurant de quartier – disons le Smoking Vallée, dans St-Henri, puisque son propriétaire est un des restaurateurs à qui j’ai parlé. Donc, je réserve une table pour six et finalement, comme mon apéro est bien plaisant et que je n’ai pas trop envie de bouger, je décide de ne pas y aller. C’est pas grave, que je me dis, le Smoking Vallée est toujours plein, ils n’ont pas besoin de moi. C’est faux. Laissez-moi vous raconter ce qui se passe. En fait, d’abord, dites-vous que quand vous ne vous présentez pas au restaurant, vous n’êtes pas les seuls à avoir pris cette décision-là. Dans la plupart des restos, on parle d’une moyenne d’environ deux ou trois tables qui ne se présentent pas par soir. Douze personnes (environ) pour qui de la nourriture a été prévue et sera sans doute gaspillée (je ne pense pas qu’on puisse vraiment se permettre de gaspiller de la nourriture, en 2013. Vous?). Ce sont des profits que des restaurateurs déjà pas riches du tout, parce que les marges sont minuscules, ne font pas. Si c’est pas assez, rappelons-nous aussi que c’est le pourboire pour 12 repas qu’une serveuse ou un serveur qui ne gagne déjà pas énormément d’argent ne recevra pas. Ça en touche, du monde.

"Une table vide un soir ne pourra jamais être revendue. C’est pas comme une compagnie qui a un stock qu’elle peut revendre!" -Matthieu Bonneau, propriétaire du Smoking Vallée

Les chiffres

Quand j’ai décidé de faire un billet sur les no-shows, j’ai parlé avec Jorge Da Silva, du groupe MTL Cuisine. Le groupe est propriétaire de plusieurs restaurants dans le Vieux-Montréal, dont Helena  et Les 400 Coups, et Jorge et ses associés sont très vocaux sur les réseaux sociaux à propos des fameux no-shows. Avec raison. Dans la dernière année, les pertes de revenus minimum (!) des quatre restaurants du groupe ont été de 251 000$. Comment on le sait? En calculant le nombre de no-shows et en multipliant ce nombre par le prix minimum que la ou les personnes auraient dépensé (par exemple, la table d’hôte la moins chère et un verre de vin).

Un quart de million de dollars de chiffre d’affaires perdu pour seulement quatre restaurants, dans une ville qui en compte des milliers.

Il y a donc des dommages humains et des dommages financiers. Faites le calcul que vous voudrez.

Fait que, on fait un effort, gang? Ok? Ok.

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Parlons-en, de la cuisine de rue

Ha! La fameuse cuisine de rue. Elle est sur toutes les lèvres en ce moment. La grande interdite, la dangereuse (!) prohibée qui revient sous forme de projet pilote (on va se rappeler de ce terme: projet pilote. Comme dans "essai". C’est assez clé dans pour la suite des choses.) dans l’arrondissement Ville-Marie cet été et qui, je l’espère, sera partout à Montréal et sous plusieurs formes d’ici l’été 2015. C’est un événement heureux, me direz vous? Pour moi oui. Voici pourquoi.

C’est bon

C’est vraiment la première bonne raison. L’offre de cuisine de rue des années dernières, compte tenu du fait que c’était illégal depuis 1947, on s’en souvient, était déjà fantastique et de très bonne qualité. Cette année, vous allez tomber des nues. J’ai eu la chance de faire partie du comité de sélection des nouveaux membres de l’Association des restaurateurs de rue du Québec – ARRQ – (avec entre autres Normand Laprise, Charles-Antoine Crête, Jean-Philippe Tastet, Samuel Pinard et Louis-Philippe Breton) et, par le fait même, de goûter à plusieurs des nouveaux items offerts par les jeunes cuisiniers de rue et c’était vraiment très intéressant et diversifié. Sans tout vous dire, attendez-vous, par exemple, à de succulentes polpettes, à des hot dogs faits à la main du début à la fin, à du thaï frais et santé, à un camion de grilled-cheese qui vous fera baver – et ce n’est qu’une infime partie de la nouvelle offre de cuisine de rue dont on pourra se régaler cet été dans les festivals et à neuf emplacements dans l’arrondissement Ville-Marie.

Les grilled-cheeses de PA & Gargantua sont à se rouler par terre.

Les grilled-cheeses de PA & Gargantua sont à se rouler par terre.

Ça encourage nos artisans locaux

Un de nos critères de sélection lors du comité de l’ARRQ, c’était la traçabilité des produits. Il est important pour nous que les produits offerts par les camions soient des produits de qualité – on offre de la nourriture rapide, certe, mais pas de la malbouffe – et, le plus possible, locaux. Je ne pense pas que j’ai vraiment besoin d’expliquer pourquoi.

C’est quand même bon pour nous

Un autre point, c’est que la nouvelle offre de restauration de rue est quand même bonne pour la santé. Peu de friture, pas de gras trans et de bons ingrédients.  Évidemment, la nourriture de qualité coûte un peu plus cher que la mauvaise bouffe – cela dit, pas tant que ça. Les prix pour un item varient entre 3$ et 14$. Un trio chez Subway, ça coûte presque plus cher.

Culturellement, c’est cool

La semaine dernière, j’ai demandé à Anthony Bourdain s’il trouvait que la cuisine de rue était importante, culturellement, pour une ville. Bien entendu, il a répondu que oui. Il a dit que, pour lui, la cuisine de rue permettait de mettre en lumières la diversité culinaire d’une ville. Je suis bien d’accord avec lui. La cuisine de rue nous permet de démontrer le savoir faire des Montréalais (nés ici ou d’adoption) en terme de cuisine et ça, ben, c’est magnifique.

C’est juste une belle offre alimentaire de plus

J’ai entendu plusieurs commentaires du genre: "Ouin mais on s’en fout. Si on veut un steamé on devrait pouvoir avoir un steamé." Ok, je le concède. Le steamé cheap fait de viande douteuse et pas locale pantoute est un droit et parfois, même, un besoin. Cela dit, est-ce que le dit steamé doit absolument venir d’un camion? Est-il moins légitime si la cuisine d’où il a été cuit ne roule pas? Il y a un casse-croûte à tous les coins de rue, gang. On a le choix d’y aller ou non. L’arrivée de la cuisine de rue, malheureusement, n’élimine pas la malbouffe – c’est simplement une offre supplémentaire. Une superbe alternative quand on a envie de manger bien et qu’on n’a pas tout le temps du monde.

Sur ce, les enfants, je vous souhaite un été fabuleux plein de belles découvertes culinaires dans les rues de notre belle ville. Ça sera peut-être pas parfait cet été, c’est un projet pilote. Mais ça va être bon en titi. Promesse de princesse.

(Pour m’entendre discuter de la cuisine de rue à CBC Daybreak, c’est ici.)

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